Прошлым летом я разлил одну варку по двум ферментерам. Одинаковое сусло, одинаковые дрожжи, одна и та же засыпка. Разница была только в том, где они стояли: один в холодильной камере на 18 °C, второй просто в комнате, где держалось 22-24 °C.
Через три недели это было два разных напитка.
Что происходит при перегреве
Дрожжи в тепле работают быстрее, но вместе с этанолом производят заметно больше побочных продуктов: высшие спирты и эфиры. В умеренных количествах это то, что делает бельгийские сорта бельгийскими. В неумеренных — растворитель.
Брожение экзотермично. Температура внутри ферментера на пике на 2-4 градуса выше комнатной. Термометр на стене врёт в вашу пользу.
Замеры
| Партия | Т среды | Т сусла на пике | Результат |
|---|---|---|---|
| A | 18 °C | 19,5 °C | чисто, лёгкая фруктовость |
| B | 23 °C | 26,5 °C | сивуха, жжение в послевкусии |
Вывод
Контроль температуры дал мне больше прироста качества, чем все эксперименты с засыпью вместе взятые. Самый дешёвый вариант — ведро с водой и мокрое полотенце, испарение стабильно снимает пару градусов. Дальше уже холодильник с внешним термостатом.